六安瓜片
了解一下
为啥叫“六安瓜片”？
因为齐头山一带为原产地
旧时属于六安
现今才属于金寨县
金寨县
整个县处于大别山北麓
高山环抱，云雾缭绕
气候温和，生态植被良好
结论：出好茶
齐头山蝙蝠洞一带所产的“齐山名片”
是六安瓜片中的极品
其他产区统称“瓜片”
而历史上按采摘季节和原料的不同
分四个花色：
银针（芽尖）
提片（1、2叶）
瓜片（3叶）
梅片（4叶以上）
现今产区分为：
内山瓜片和外山瓜片
内山瓜片
金寨县：齐山、响红甸、鲜花岭
六安市：黄涧河、独山、龙门冲
霍山县：诸佛庵等
除此之外的产地都属于外山瓜片
内山瓜片产区
海拔均在300米以上
茶树多生长在高崖石隙、山涧峡谷
终年云雾弥漫，土质肥沃
茶叶品质必然优异
瓜片独特品质
与其他绿茶大不相同
我国绿茶中
唯一不采梗、不采芽
只采叶的片茶
外形
每一片不带芽和茎梗
叶缘向背面翻卷
手工茶微向上重叠
形似瓜子，自然平展
机制瓜片卷曲度大，似条状
有人称之为“瓜条”
色泽宝绿，大小匀整
内质
香气清高
汤色碧绿
味甘鲜醇
叶底黄绿明亮
鲜叶采摘
等待茶树新稍生长
每枝有一两张大片开采
直接采成熟的三、四叶
留着芽与幼嫩叶、鱼片
等嫩叶长成大片再采摘
省去了“扳片”的传统工序
形成“梗长嫩茎”的独特风景
工艺流程
传统加工工艺流程：
鲜叶验收→生锅→熟锅→毛火→拉小火→拉老火→成品茶
炒片：
生锅、熟锅
形成特殊品质的关键
而锅温掌握是关键中的关键
两口锅相邻
一个生锅、一个熟锅
生锅：180-200度
熟锅：160-180度
嫩叶片温度稍高
老叶片温度略低
投叶量：
嫩叶片25-50克
中等叶片50-100克
老叶片不超过250克
生锅
鲜叶下锅后
用竹扫帚旋转翻炒
把茶叶压到贴着锅
同时动作迅速轻巧
炒1-2分钟
要达到的效果：
使叶片受热均匀
又不会把叶片压扁
或者挤成条状
适度判断：
叶片萎缩柔软
叶色转暗
熟锅
生锅适度立即用竹扫帚将叶片扫入熟锅
熟锅主要是整形
边炒边拍
使叶片成片状
炒3分钟左右
嫩叶
要提炒轻翻
扫帚把放松
保持色、形
出锅要润
含水量约为30%
老叶
扫帚把要握紧
稍用力
轻拍成片
出锅要“翘”（叶尖发硬）
含水量约为40%
... ... ...
烘培：
毛火、拉小火、拉老火
大型烘笼操作
毛火
100度左右
摊叶量不超过1.5公斤（老叶可稍多）
2-3分钟翻拌一次
先长后短
翻的时候烘笼抬开
避免茶末落到火上产生烟气
含水量
嫩叶10-20%
老叶9%-10%
拉小火
蒸发多余水分、发展香气
最迟在毛火后一天进行
每笼摊毛火叶2.5-3公斤
需要一种特制的“火摊子”
用砖块围着燃烧的段栗炭做成
用明火，每个可烘2-3笼
俩人抬笼
上烘3-4秒就移开
换另一笼上烘
轮流交替进行
每笼走烘40-50次
含水量到10%以下
也就是九成干
摊凉装篓
拉老火
拉小火一两天后
最后一次烘培
对形成特殊的色、香、味影响极大
火温比小火高而均匀
“火摊子”较大
火苗更高
每笼摊小火叶3-4公斤
同样轮流交替
上烘2-3秒即抬下翻茶
边烘边翻
走烘50-60次，多达70次
热浪滚滚，人流不息
别具一格的“火功”
原则
嫩片少、老片多
晴天少、雨天多
适度判断：
表面上霜
叶片双手捏成粉末
趁热装入镀锌铁皮桶内
装满振抖实诚
焊锡密封
机械加工工艺流程：
鲜叶摊放→滚炒杀青→轻揉→理条机做形→远红外烘焙→辉锅机上霜→远红外烘焙→成品茶
机械加工工艺是安徽农业大学研究出来的
根据传统工艺研制的科技一体化
信息量太大
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